おばあちゃんの梅干しと、紅生姜

レシピ梅雨趣味

こんにちは、編集Fです。
7月初め、東北出身の私にとって、この時期は完熟梅の季節。

私の祖母の家には古い梅の木があって、収穫した叔父から毎年大量の梅が届きます。そろそろかしら、とそわそわしていたら立派な完熟梅がゴロゴロ届きました。でっかい！

今年の梅はでかくてきれい

梅仕事に前のめりな私。さっそく梅干しを漬け始めました。
私の作る梅干しは祖母仕込み。塩分18%の目が覚めるほど酸っぱくって、しょっぱい、昔ながらのやつです。10年経っても腐りません。

作り方は、時間はかかるけどすごくシンプル。材料は梅1kgに対して、粗塩180g、赤紫蘇どっさり。これだけです。今年は3kg漬けました。

おばあちゃんの梅干し、作り方

・完熟梅 3kg
・粗塩 540g

まずは完熟梅をきれいに洗ってしっかり水分を拭き取り、保存容器に詰めていきます。途中で粗塩を振り掛けながら、最後に残りの粗塩を全部乗せます。上から重し(梅の重量と同じくらい)をして、3日ほど待つと、水分(梅酢)が上がってきます。

塩をふりかけて3日ほどで‥

梅酢が上がってきます。

完熟梅を触っていると、瑞々しくて甘い梅の香りが部屋中に充満して、なんとも幸せな気分になります。1年に一度しか会えないこの香り。もう香水にして持ち歩きたいぐらい好き。

梅酢が上がったら、赤紫蘇の出番です。きれいに洗った葉っぱを15%ほどの塩でしっかり揉み込み、アクを何度も絞って捨ててから、梅酢と混ぜてもみしその状態にします。

梅酢の上がった梅の上にもみしそを被せて、2週間ほど一緒に漬け込むと、梅がきれいな赤色に染まります。この状態で、梅雨が明け、日差しが強くなる真夏を待ちます。

もみしそ。これで葉っぱ500gくらい。

上から被せて、ひたひたにする。

赤紫蘇を揉んでいると、いつも祖母がしていた話を思い出します。同じ赤紫蘇を使っても、梅干しがきれいに赤くなる手を持っている人と、そうでない人がいるというのです。私はなぜか3年に一度くらい、きれいに赤くならないことがあります。数年ごと私の手に邪念でも宿るのでしょうか？

真夏。カンカンに日が照るであろう連続した3日間を狙って、漬けた梅を干していきます。干し方は人それぞれですが、私は1日目は日が沈んだら一度回収して梅酢に戻し、2、3日目は梅酢に戻さずに干しっぱなしにします(夜は家に入れる)。このやり方だと、ほどほどしっとり、ジューシーに仕上がります。

あとは保存容器に入れて、半年～1年で食べ頃になります。本当にしょっぱくて酸っぱいので、気になる方は水に半日ほどつけて塩抜きをして食べても美味しいです。

日光でシワシワになります。

これは去年の。うまいやつ。

美味しい梅干し作りと並行して、もう一つおまけの梅仕事があります。
ぜひぜひ作って欲しいのが、余った梅酢を使った、かんたん紅生姜。

この梅干しを作った時にできる「梅酢」は、体にいいし、美味しいし、いろんなことに使えるんですけど、私が絶対毎年作るのは紅生姜！添加物がないので安心して食べれて、何より最高に美味しい！

作り方は本当にかんたんで、新生姜を刻んで梅酢にドボン。これだけ。梅酢の強力な殺菌作用で冷蔵庫に入れておけば1年持ちます。(紅生姜を刻んだあと塩揉みして水分を絞ったらもっと長持ちするらしいです)